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Ñoquis de topinambur con queso de cabra

Hoy en día existe una tendencia hacia el consumo de ingredientes de origen natural y orgánico. Esta corriente donde cada vez más se valorizan los cultivos nativos, busca una alimentación más parecida a la de nuestros antepasados. Así, he descubierto un montón de alimentos muy versátiles y entretenidos… el Topinambur es uno de ellos!

(Nada que ver, pero me llama mucho la atención, como es que las tiendas “gourmet” o que ofrecen productos “delicatessen”, diseñan un packaging llamativo y luego cobran un dineral por lo “exótico” del nuevo alimento de moda descubierto.)

El topinambur es un tubérculo muy parecido en forma al jengibre y tiene muuuchas propiedades que explico tras la receta.

Conviene cocinarlo con cáscara, ya que crudo es difícil de pelar. En general se puede usar como reemplazo de la papa: hecho puré, al horno con un toque de aceite de oliva, sal y pimienta; cocidos y salteados en ghee con hierbas; gratinados con tomillo fresco). Aquí dejo mi última preparación Ñoquis de topinambur con queso de cabra:

Ingredientes Ñoquis:
1 kg de topinambur
2 yemas de huevo
40 gramos de queso de cabra
1 puerro (parte verde)
150 gramos de harina de arroz
100 gramos harina de quínoa
Ciboulette picado fino

Ingredientes Salsa:
1 ajo
1 cebolla
4 tomates
Stevia*
2 cucharadas aceto balsámico
Aceite de oliva o Ghee (mantequilla clarificada)
Ciboulette a gusto

*la stevia es 300 veces más dulce que el azúcar y permanece estable en varios niveles de pH y en temperaturas extremas, lo que la hace apta para cocinar, congelar u hornear.

Preparación:
– Lava y cuece los topinambur. Sácalos del agua, para luego pelarlos y molerlos como si hicieras un puré.
– Pica el ciboulette y las hojas de puerro en trozos pequeños.
– Mezcla el puré de topinambur más el ciboulette y el puerro; después agrega las yemas y el queso de cabra rallado.
– De a poquito agrega ambas harina hasta que te quede una masa suave, pero compacta. Ahora es el momento de amasar ultra bien para que se mezclen todos los ingredientes.
– Hay quienes extienden la masa formando un tubito largo y luego cortan en pedazos de 2,5 cm. Yo prefiero armar pequeñas bolitas y luego les hago un dobles al medio con el dedo o aplasto ligeramente con un tenedor. Cuando termines déjalos tapados.

Para la Salsa: Pela los tomates y córtalos en cubos. Pica el ajo, la cebolla y déjalos sudar en aceite de oliva (o ghee). Luego agrega los tomates, el vinagre, la stevia y salpimienta. Deja cocinar y verifica como están los aliños.

Mete los ñoquis en una olla con agua hirviendo con sal y 1 hoja de laurel. Una vez que floten significa que están listos y ya los puedes colar. Para servirlos ponles la salsa de tomates por encima, algo de ciboulette picado y queso de cabra rallado.

 

Propiedades del Topinambur:

  • Es un regulador del apetito sin efectos secundarios: el topinambur ayuda al cuerpo a reencontrar el equilibrio hambre-estómago saciado.
  • No contiene gluten, por lo que es apto para celíacos.
  • Es muy rico en minerales y oligoelementos: potasio, hierro, magnesio, fósforo, calcio… todo ello necesario para que funcionen como deben los músculos, nervios, etc.
  • Vitaminas: C, A, B1, B2, Niacina.
  • Alto contenido en fibras.
  • Apropiado para dietas hipocalóricas por no tener muchas calorías (aunque pienso que al momento de realizar un régimen de adelgazamiento, conviene preocuparse de otras cosas más importantes que las calorías)
  • Fuertes propiedades probióticas gracias al contenido en Inulina. La inulina pasa sin que la alteren ni los ácidos del estómago ni las enzimas del intestino delgado, y llega intacta al intestino grueso. Resulta que los especialistas en “procesar” la inulina son las bifidobacterias y lactobacilos (que son esos microorganismos que vienen en los yogures de moda) y se ponen contentísimos de tener algo en lo que multiplicarse. De esta forma, se fomenta la población de esos microorganismos tan saludables en nuestro intestino (la cantidad de bacterias beneficiosas que traen los yogures del supermercado no sirven para nada, trata mejor con el clásico yogur de pajaritos, bien llamado kéfir).
  • Ese aumento de la flora bacteriana en el intestino grueso, con las bifidobacterias y los lactobacilos, lleva a un conjunto de efectos positivos en todo el organismo que estimula el sistema inmunológico.
  • La Inulina es un polisacárido pariente de la Insulina que produce nuestro cuerpo. Se dice que es algo como un precursor de la insulina, lo que hace que tenga efectos muy beneficiosos en los diabéticos y que proteja del riesgo de desarrollar la enfermedad.
  • Tiene un efecto limpiador del intestino, eliminando toxinas.
  • No se puede negar un efecto laxante, lo que junto a otras propiedades, lo haría recomendable en dietas.

 

Algo de historia:
La planta es originaria de Sudamérica y se fue extendiendo hacia el norte, de modo que para cuando los franceses andaban colonizando Canadá, se daba allí y se comía normalmente. Así que los franceses se la llevaron a Europa en 1607 y la bautizaron “topinambour”, por una tribu de indios americanos.

Se sabe que durante el siglo XVII y XVIII se cultivaba y consumía mucho, hasta que se popularizó la papa, que rendía más, era más fácil de almacenar y otras tantas virtudes. Total, que el topinambur dejó de consumirse y quedó relegado a los jardines.

Los italianos lo cultivaban con el nombre de “Girasole de Canadá”en honor a la flor amarilla que da la planta.
Los holandeses se fijaron en esto que cultivaban los italianos, lo importaron y pasaron a llamarlo “Alcachofas de Jerusalén” (alcachofas porque el sabor es bastante similar, Jerusalén porque sonaba parecido al Girasole que decían los italianos y se confundieron).
Los ingleses lo conocen también por ese nombre y lo llaman “Jerusalem Artichoke”, lleno de errores puesto que no es ni alcachofa ni de Jerusalén… pero en fin, así quedó.

En el fabuloso Mercado Orgánico de Vitacura, hay un stand que vende unas pastas que en la caja dicen “Jerusalem Artichoke Flour”, y cada vez que paso por ahí me las tratan de vender como pastas hechas de harina de alcachofa… oops  *_*

 

Fotografía: José Claro
Fuente info: Jardín y más

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